Den Fisch salzen und 30 Minuten im Kühlschrank stehen lassen. Zwiebel, Karotte, Sellerie und Petersilie in dünne Stäbchen schneiden. Den Topf mit 1 EL Butter einfetten, dann das Gemüse und den Fisch auslegen. Gießen Sie das Ganze mit Wein und einem Glas Brühe, bestreuen Sie es mit Estragon und kochen Sie es bei schwacher Hitze etwa 20 Minuten lang. Für eine Mehlschwitze mischen Sie 1 EL geschmolzene Butter mit Mehl. Nehmen Sie den gekochten Fisch heraus, kühlen Sie die Brühe ab und verteilen Sie die Mehlschwitze darin. Würzen Sie die Sauce mit Salz und Zucker und warten Sie, bis sie kocht. Dann vom Herd nehmen, abkühlen lassen, das Eigelb darin verteilen und wieder zum Kochen bringen. Den Fisch und das Gemüse auf eine Platte legen, die Sauce darüber gießen und mit Petersiliengrün verzieren.