Rybę solimy i odstawiamy na 30 min do lodówki. Cebulę, marchew, seler i pietruszkę kroimy w cienkie słupki. Rondel smarujemy 1 łyżką masła, a następnie wykładamy warzywa i rybę. Całość zalewamy winem i szklanką bulionu, posypujemy estragonem i gotujemy na małym ogniu przez około 20 minut. Aby zrobić zasmażkę mieszamy 1 roztopioną łyżkę masła z mąką. Wyjmujemy ugotowaną rybę, studzimy wywar i rozprowadzamy w nim zasmażkę. Powstały sos doprawiamy solą i cukrem, po czym czekamy aż się zagotuje. Następnie zdejmujemy go z ognia, studzimy, rozprowadzamy w nim żółtko i ponownie doprowadzamy do wrzenia. Rybę z warzywami wykładamy na półmisek, polewamy sosem i dekorujemy pietruszką.